こんばんはtakaです。
今回(2019年3月4日)の
プロフェッショナルでは
3月に入り、たまに
暖かく感じる日もありますが、
まだ寒い日が続くこの時期。
家やお店などで熱燗(あつかん)で
一杯が格別という方も
多いのではないかと思います。
そんな時期にぴったりのテーマが
今回の高橋藤一さんです。
高橋藤一さんは伝説の
杜氏(とうじ)とまでいわれる方です。
なぜそのように言われるようになったのか
など気になり色々調べましたので
ご紹介しますね。
- 高橋藤一さんのプロフィールや受賞歴が凄い!?
- 高橋藤一さんと日本酒、その作り方。
- 高橋藤一さんの常識破りのこだわりの日本酒作りがすごい!
- 高橋藤一さんの値段や購入方法は?
- 高橋藤一さんの今後は!?
1.高橋藤一さんのプロフィールや受賞歴が凄い!?
名前 ：高橋藤一（たかはしとういち）
生まれ：1945年生まれ
出身 ：秋田県横手市
所属 ：齋彌酒造店（由利本荘市）
所在地：秋田県由利本荘市石脇石脇５３
概観
出典：https://plaza.rakuten.co.jp
高橋藤一の勤務する齋彌酒造店さんは
1902年創業。
創業当時の建物は文化庁指定保存文化財に指定
されているそうです。
略歴
1965年：北仙酒造（旧角館町）
吉井酒造（弘前市）
京野酒造（旧六郷町）
1984年：齋彌酒造店（由利本荘市）
2001年：オーガニック工場認定
2002年：オーガニック日本酒醸造(日本初)
2005年：全国新酒鑑評会金賞受賞(7年連続)
2.高橋藤一さんと日本酒、その作り方は!?
日本酒の定義は
「日本酒は、米（蒸米）と米麹と水を原料とし、
「アルコール発酵」させたものです。」
日本酒の作り方の流れは以下のような感じです。
今回の放送で高橋さんが大吟醸作りに
挑戦とありますが、
「吟醸」、「大吟醸」などの違いは
『精米歩合』の違いで分類されます。
『精米歩合』とは、要は精米時に
どれだけ玄米を削りますか?ということです。
『精米歩合40%』とは玄米の60%を削って
残った40%を原料として使用するということです。
ここで「吟醸」は60%以下、
「大吟醸」は50%以下でなければ
その名を名乗れない決まりになっているそうです。
この『精米歩合』により何が変わるかといいますと
雑味がなくなり、よりクリアな味わいになるとのことです。
酒母をタンクに入れ、麹、蒸米、水を加えて発酵させますが
その際は全量ではなく三回に分けるなどして
発酵をゆっくりさせることが大切なんだそうです。
この時点で、日本酒作りでよく見る風景ともいうべき
上記のような櫂入れがされます。
3.高橋藤一さんの常識破りのこだわりの日本酒作りがすごい!
高橋藤一さんが杜氏を務める
齋彌酒造店では、お酒に関わる原料や
すべての工程にこだわり・革新の気質が見られます
原料の水も、由利本荘の自然豊かな恵みを受けて、
良質の水が豊富にこんこんと湧き出ているものを使用します。
そして原料のお米も蔵人自ら、そして地元農家さんと
契約して、酒造好適米「秋田酒こまち」を
栽培するというこだわりぶり!
また、兵庫県西脇市黒田庄の農家さんとも
契約を結び、最高級酒米である「山田錦」を栽培しています。
またお酒の製造の考えが
「お酒は人ではなく、微生物が醸す」
という考え方に基づき、日本酒の製造では
従来常識であった薬剤を使用した蔵内殺菌を
行っていないそうです。
そのため、酒蔵としては日本で初めてオーガニック
認定を受けました。
殺菌をせずに微生物の環境を維持するために
日々の清掃は言うまでもなく、蔵の天井・梁など
隅々まで清掃を行うことで、蔵内の微生物の
バランスを整えるようにしています。
その清掃の徹底ぶりから以下のような
非常に清潔な状態に維持されています。
出典：https://plaza.rakuten.co.jp
微生物の環境を大切にする姿勢は、
酒造りの現場にも現れています。それは
「櫂入れをしない」、
「濾過をしない」、
「加水しない」こと。
微生物の働きにまかせ、ゆっくりと醸された
お酒をそのままの状態で味わってもらいため、
余分な手は加えていません。
4.高橋藤一さんの値段や購入方法は?
純米大吟醸「聴雪」
『山田錦』を35%まで磨き上げた
杜氏入魂の自信作だそうです。
大吟醸『花朝月夕(かちょうげっせき)』
『山田錦』を35%まで磨き,
低温長時間醸した究極の大吟醸。
純米大吟醸
お問い合わせは以下からできると思われます。
http://www.yukinobousha.jp/contact/index.html
上記のような非常に高価なお酒である
大吟醸から普通酒まで、品質の良い物を、
お客様に納得していただける価格で、
最高の状態でお届けできるように
販売業者様とともに常に努力されているそうです。
5.高橋藤一さんの今後は!?
これまで様々な日本酒作りのこだわりを
実現、それが認められ、数々の受賞歴を
誇る高橋藤一さんも今年で73歳。
今回のプロフェッショナルの予告PVでも
「俺の酒造りの、最後の挑戦」と
おっしゃっていた、最高峰の酒、
「大吟醸」作りに挑んでました。
このお酒の製造に際して想定外の
事態が頻発したことに対して
どのように対応するのか?
まずはその点に関心がありますね。
そして今回で本当に最後の挑戦になるのか?
また今後高橋藤一さんの跡を継ぐ人が
出てくるのか、育てて今後も同じような
名酒が生まれ続けるのか楽しみですね。
