こんばんはtakaです。
今回(2019年3月10日)の
情熱大陸では日本料理店
『傳(DEN)』料理人
長谷川在佑(はせがわざいゆ)さんが
取り上げられます。
料理人になったきっかけや
2008年開店以来、わずか三年で
ミシュラン二つ星獲得や
世界イベントでの目覚ましい
評判の上昇率の秘密など
色々調べましたので
ご紹介しますね。
同じく日本人でスペイン料理で
ミシュラン2014年版から導入された
2016.2017年とビブグルマンを
獲得された宮崎健太さんの
記事はこちらです。
目次：
- 長谷川在佑さんの経歴が凄い!?
- 長谷川在佑さんの料理のきっかけ
- 長谷川在佑さんの『傳』の場所や料理は!
- 長谷川在佑さんの著しい成長理由は「もてなし」「」共通体験?
- 長谷川在佑さんの今後は!?
1.長谷川在佑さんの経歴が凄い!?
名前 ：長谷川在佑（はせがわ ざいゆう）
生まれ：1978年生まれ
出身 ：東京都
卒業校：不明
所属 ：傳(DEN)
その他
1996年『うを徳』東京神楽坂老舗料亭
5年間修業を積む
2008年1月『傳』開業(神保町)
2011年：ミシュラン二つ星獲得
2016年12月神宮前移転
『傳 進化するトーキョー日本料理』より
2008年に『傳』開店からわずか三年目にして
「ミシュランガイド東京2011」で二つ星を獲得。
さらに「アジアベストレストラン50」における
躍進ぶりが凄いです。
2016年：37位(初登場でこの順位)
2017年：11位。
「アート オブ ホスピタリティ賞」を受賞
2018年：17位
「ハイエストクライマー賞」も受賞
「世界のベストレストラン50」とは、
主催がイギリスの雑誌『レストラン』の
レストラン・アワードです。
全世界26か国の、ジャーナリスト、
フーディ、シェフ1080人が投票者。
一人10票投票する権利があり、投票できる
レストランは18カ月以内に訪れたところのみ。
かつ、４票以上は投票者の住んでいる国以外の
レストランを投票しなければならないルールです。
実際に訪れたことのあるお店でないと
投票対象にすらならないとは
なかなか厳しいルールですね～。
ですが、最近は注目度がますます
大きくなってきているようで
授賞式の模様はさながらアカデミー賞のよう!!
出典：https://magazine.hitosara.com
2.長谷川在佑さんの料理のきっかけ
上述のように躍進めざましい長谷川在佑さんの
料理のきっかけは幼少期の経験のようですね。
小さいころから食べることが好きなうえ、
お母さんが花柳界の芸者ということから
お母さんの働く場所である料亭から
お土産やお弁当を持ち帰ってくれたのが
うれしくて楽しみだったようです。
しかも料亭で出される料理なので
非常にしっかりとした、高級品ばかり。
例えば、太巻き一本5千円もするような
ものを食べていたそうです。
そんな一流の料理を食べる機会に恵まれたことから
食に興味を持ったそうですね。
また小さいころから何かを作ることが非常に
好きで、しかも作り方にも自分なりの
こだわり方をすでに持っていたらしく、
そのため、家庭科のような作り方が決められた
ような場所では成績が悪かったそうです。
また高校卒業後もお母さんが働いてたつてで
老舗料亭で住み込みで働き、専門学校で
料理を学ぶのではなく、実践で料理を
学びながらもお金がもらえ、どっぷり
料理の世界にハマることができた道を
選んだそうです。
また小さいころからとにかく自立志向が
強く、自分の味を表現したいようなのも合わさって、
29歳という非常に速い年齢での開店に
至ったようです。
開店前に一年間お母さんのお店で修業したそうです。
その時にお母さんから言われたことが
「お客さんの言う事はしっかりと聞きなさい、
でも言いなりではなく、自分の言いたいことは
言いなさい。そして、しっかりお金をもらわないと、
お客さんじゃない。」と。
サービス業に必要なエッセンスが含まれてる感じですよね!?
3.長谷川在佑さんの『傳』の場所や料理は!?
店名：傳(伝：でん)
住所：東京都 渋谷区 神宮前 2-3-18 建築家会館JIA館
アクセス：外苑前駅から555m
外観
内観
営業時間：[月〜土]18:00～23:30
(最終入店20時迄 / L.O.22:30)
定休日：[日・祝日]不定休
電話 ：03-6455-5433
予約：予約受け時間 は12：00開始となり、
12：00～17：00となりました。
(注)英魚時間中予約対応は困難な場合あり
ジャンル：創作料理(おまかせコース：15,000～)
予算（口コミ集計）￥20,000～￥29,999
カード支払い可
サービス料10％
日本酒、野菜・魚料理へのこだわり
ランチ：不定期営業
木材を基調にしたナチュラルモダンな
店内に大小テーブル席を完備。
モダンなアレンジを効かせた
日本料理のおまかせコースを提供しています。
筍ごはん
傳サラダ
茸とチョコのデザート
日本酒も私が見たこともないような
ものばかり。
4.長谷川在佑さんの著しい成長理由は「もてなし」「共通体験」?
長谷川在佑さんのお店では豊富な食材、四季、日本独特の文化
といった良さを大切にしつつ、遊び心と
もてなしの精神に溢れた「新しい形の日本料理」
を体現し、各国のシェフとのコラボレーション
イベントやSNSを通して世界へ発信しています。
料亭での修業時代から長谷川在佑さんが
感じていたいのは、従来の「日本料理の幅の無さ」
だったといいます。
従来料亭では、一人あたりの料金をもとに
人数分の料理を作りますが、そこには
来店者の構成、たとえばおじいちゃん、子供さん
など様々にも関わらず、一律の内容、量を作り
結果たべきれず、あまる。
洋服のようにその人に合ったサイズを
作ることによっておもてなしを表現したいということ
だそうです。
量だけでなく、その人の体調に合ったようなものも
考慮し、風邪気味だったら「お粥」にしましょうか?
という風にお客様のその日のコンディションに
合わせて出すということも自分店であれば
自由にできるし、お客様の満足にもつながる。
この「おもてなし」の心が外国やほかのお店と長谷川在佑さんの
お店の違いです。
5.長谷川在佑さんの今後は!?
長谷川在佑さんの考えでは
フランスやイタリア人が
フレンチ、イタリアンを食べる割合に対して
日本人で日本料理を作る人って意外と少ないとか。
確かにイタリアンやフレンチのお店の
特集などはニュースなどでよく見ますが
日本料理の特集を見ると
意外と新鮮に感じる気がするのは
それだけ普段からなじんでないからなのかもしれませんね。
長谷川在佑さん外国人のシェフの方から
日本の料理専門学校で日本料理じゃなくて
フレンチを教えていることに驚かれたそうです。
「日本の料理に誇りを持っていないのか。」
とまで言われたとか。
確かに言われてみればその通りかもしれませんね。
また最近の子供のファーストフードや、
レトルトの物に食べ慣れてることに対しての
危機感もおもちのようで、
今のままだと日本人の舌がなくなるなって
思っておられるようです。
また現在の日本人の妙なまじめさや便利さになれ
若干窮屈に感じてるところも、
海外では不便さがゆえに周りの人との
会話が生まれ、料理のおいしさだけではない
雰囲気の良さも合わさった良さを作り出していきたい
とのこと。一番嫌なのは来店し、何もやりとりがなく
そのまま帰られることなんだそう。
お店で生まれるスタッフの方とお客さんとの
やりとりの中にもこのお店に来てよかったと
思えるものがたくさん生まれ、それを味わって
もらうことが長谷川在佑さんの目指すところなんでしょうかね。
